Rezept für 4 Personen:

• 2 EL Öl
• 500 g Lammfilet oder -keule, in Würfeln
• 1 große Zwiebel, grob gehackt
• 2-3 EL rote Currypaste
• 1 Aubergine, in kleinen Würfeln
• 10 Tomaten, gehäutet, entkernt und grob gehackt
• 400 ml Kokosmilch
• 300 ml Lammfond
• 2 EL frisch gehackter
• 2 EL Koriander, plus Blätter zum Garnieren

Zubereitung:

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Das Lammfleisch darin portionsweise 8-10 Minuten rundum anbräunen. Mit einem Schöpflöffel aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Die Zwiebel in die Pfanne geben und 2-3 Minuten glasig dünsten. Die Currypaste zufügen und 2 Minuten rühren. Aubergine, drei Viertel der Tomaten und Lammfleisch zugeben und verrühren, Kokosmilch und Fond in die Pfanne geben und 30-40 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch zart und die Flüssig­keit eingedickt ist.

Die restlichen Tomaten mit dem gehackten Koriander in einer kleinen Schüssel vermengen, dann unter das Curry rühren, Sofort mit Korianderblättern garniert servieren.

Rezept für 4 Personen:

• 500 g Lammfleisch, gewürfelt
• 1  Zwiebel, gehackt
• 1 Tasse Bohnen (Schwarzaugenbohnen oder Wachtelbohnen)
• 2-3 EL Zitronensaft
• 2 Tassen gemischte Kräuter, getrocknet oder frisch ( (Petersilie, Schnittlauch, Dill, etwas Minze, etwas Bockshornk
• ½ TL Kurkuma, gemahlen
• Salz, Pfeffer
• Öl

Zubereitung:

Zwiebel in Öl anbraten, Fleisch und Gewürze zugeben, ebenfalls anbraten und mit ca. 2 Tassen Wasser aufgießen. Limonen zufügen und mindestens 1,5 Stunden schmoren. Inzwischen Bohnen in Wasser gar kochen und abgießen. Kräuter kurz in Wasser einweichen, absieben und zum Fleisch geben, noch 30 Minuten gar kochen. Gekochte Bohnen zufügen und nochmals abschmecken. Dazu Reis servieren.

Rezept für 4 Personen:

• 1 kg magere Lammschulter
• 30 g Butter
• 1 Zwiebel, gehackt
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
• 1 EL Mehl
• 500 ml brauner Fond
• 1 Bouquet garni
• 18 Babykarotten
• 8 Frühlingszwiebeln
• 200 g junge Weißrüben
• 175 g kleine Kartoffeln
• 150 g Erbsen, frisch oder tiefgefroren

Zubereitung:

Das Lamm von Fett und Sehnen befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Butter bei starker Hitze in einem großen Bräter erhitzen. Lamm in zwei oder drei Portionen anbräunen, dann aus dem Bräter nehmen.

Die Zwiebel in den Brätergeben und unter gelegentlichen Rühren bei mittlerer Hitze 3 Minuten andünsten, bis sie weich, aber nicht gebräunt ist. Knob­lauch zufügen und etwa eine Minute weiterbraten, bis er duftet.

Das Fleisch und ausgetretenen Saft wieder in den Bräter geben und mit dem Mehl bestäuben. Bei starker Hitze rühren, bis das gesamte Fleisch mit Mehl bedeckt ist und die Flüssigkeit Blasen schlägt dann nach und nach den Fond einrühren. Bouquet garni zufügen und aufkochen. Auf schwache Hitze reduzieren, Deckel aufsetzen und 1 ¼  Stunden garen.

Die Karotten putzen, dabei ein Stück der grüner. Stängel an der Wurzel belassen, Frühlingszwiebeln und junge Rüben ebenso vorbereiten. Kartoffeln halbieren, wenn sie sehr groß sind. Das Gemüse in den Bräter geben und abgedeck: 15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. (Tiefgefrorene Erbsen erst kurz vor Ende der Garzeit zufügen und nur heiß werden lassen.) Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen.

Rezept für 10 – 12 Personen:

• 5 große Auberginen, geputzt und in Scheiben geschnitten
• Olivenöl zum Bestreichen
• 150 g Fetakäse, gerieben
• 100 g frische Weißbrotkrumen
• Salz

Für die Bechamelsauce:

• 100 g Butter
• 100 g Mehl
• 1 ¼ l warme Milch
• Salz, Pfeffer
• 1 große Prise gemahlene Muskatnuß
• 3 Eigelb

Für die Fleischsauce:

• 2 EL Olivenöl
• 4 Zwiebeln, grob gehackt
• 1 kg mageres Lammhackfleisch
• 800 g Tomaten aus der Dose
• 3 Knoblauchzehen, zerdrückt
• ½ TL gemahlener Zimt
• 1 Prise gemahlenes Piment
• Salz, Pfeffer
• 4 EL Tomatenmark
• 100 ml trockener Rotwein

Zubereitung:

Die Auberginenscheiben auf die Arbeitsfläche legen und gleichmäßig auf beiden Seiten mit Salz bestreuen. 30 Min. »schwitzen« lassen, dann die Scheiben gründlich unter fließendem, kalten Wasser abspülen. So viele Auberginenscheiben wie möglich auf das Gestell einer Grillpfanne legen und großzügig mit Olivenöl bestreichen. 5-10 Minuten grillen, die Scheiben umdrehen und wieder mit Olivenöl bestreichen, dann weiter grillen, bis sie auf beiden Seiten goldbraun sind. Zur Seite stellen und den Vorgang mit den restlichen Auberginenscheiben wiederholen.

Eine 28 x 38 x 7,5 cm große ofenfeste Form mit Olivenöl einfetten und die Brotkrumen darauf verteilen. Für die Bechamelsauce die Butter in einem großen Kochtopf zerlassen und das Mehl hineinrühren, damit ein dicker Brei ent­steht. Den Brei 30 Sek. kochen lassen und dann vom Herd nehmen. Nach und nach die Milch unter ständigem Rühren hineingießen. Die Sauce wieder auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren langsam zum Kochen bringen, bis sie dick ist und Blasen wirft. Vom Herd nehmen und mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Muskatnuß würzen. Die Sauce etwas abkühlen lassen und dann das Eigelb hineinrühren. Die Sauce mit einem Stück Pergamentpapier abdecken, damit sich keine Haut bildet. Zur Seite stellen.

Für die Fleischsauce das Olivenöl in einem großer. Kochtopf erhitzen und die Zwiebeln darin weich dünsten. Das Lammhackfleisch hinzugeben. Unter ständigem Rühren 10 Min. anbraten, bis es nicht mehr rosa ist. Die Tomaten, den Knoblauch und die Gewürze dazugeben und mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Das Tomatenmark einrühren und den Rotwein dazugeben. Die Hitze reduzieren und die Sauce zugedeckt ungefähr 45 Min. köcheln lassen. Eventuell etwas Wasser hinzufügen. Den Deckel während der letzten 15 Min. abnehmen, damit die Flüssigkeit verdampfen kann. Die Sauce zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Eine Lage Auberginenscheiben auf den Boden der vorbereiteten Form legen und mit einer Lage Fleischsauce bedecken. Eine weitere Lage Auberginenscheiben und Fleischsauce darauflegen, usw.; mit einer Auberginenlage am Schluß enden. Vorsichtig die Bechamelsauce darübergießen und gleichmäßig verteilen. Den geriebenen Fetakäse darüberstreuen und im Ofen ungefähr 1 Std. backen, bis der Auflauf goldbraun ist. Warm servieren.

Rezept für 4 Personen:

• 1 kg Lammfleisch aus der Schulter
• 4 El Öl
• Salz, Pfeffer a. d. Mühle
• 1 El Mehl
• 300 g Erbsen (TK)
• 200 g Creme fraiche
• 1 Bund Zitronenmelisse
• 2 TL fein abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone

Zubereitung:

Das Lammfleisch in Würfel schneiden. Im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mehl bestäuben und anschwitzen. Dann nach und nach ¼ 1 heißes Wasser zugießen.

Zu­gedeckt ca. 45 Minuten schmoren. Dann die Erbsen und die Creme fraiche zugeben und 5 bis 10 Minuten im offenen Topf garen. Die Melissenblätter hacken und mit der Zitronenschale unterziehen. Mit Reis servieren.

Rezept für 4 Personen:

• 1 EL Nussöl
• 3-4 EL Butter
• 1 ausgelöste Lammschulter (ca. 1,2 kg; am besten mit Knochen der Vorderhaxe)
• 4 Knoblauchzehen
• je 2 Zweige Rosmarin, Thymian und Salbei
• 80 g getrocknete Aprikosen
• 3-4 EL grüne Haselnusskerne (ersatzweise Pinienkerne)
• 200 g Pilze (z. B. Pfifferlinge oder Steinpilze)
• 600 g neue Kartoffeln
• 1/4 I Weißwein
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Nussöl und 1 EL Butter in einem großen Bräter erhitzen. Die Lammschulter mit Salz und Pfeffer würzen und im Bräter bei mittlerer Hitze in ca. 10 Min. von beiden Seiten goldbraun anbraten.

Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Knoblauch schälen, die Kräuter waschen. Blättchen abzupfen und mit dem Knoblauch hacken. Die Aprikosen in Streifen schneiden, Haselnusskerne grob hacken. Die Pilze nur wenn nötig waschen, große Pilze in dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in hauchdünne Scheiben hobeln. Die Kartoffelscheiben in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer würzen, die restliche Butter zerlassen und mit den Kar­toffeln mischen.

Kräutermischung, Aprikosen, Nüsse und Pilze auf der Lammschulter verteilen. Die Kartoffeln wie unordentliche Schuppen auf das Fleisch legen. Lammschulter im heißen Ofen (2. Schiene von unten) ca. 30 Min. garen, dabei nach der Hälfte der Zeit den Weißwein angießen. Den Braten am besten in der Form an den Tisch bringen. Das Kartoffelgemüse verteilenden Braten in Scheiben schneiden und mit der Bratensauce servieren.

Rezept für 4 Personen:

• 5 Zwiebeln
• Knoblauchzehen
• 8 EL Zitronensaft
• 1 EL Olivenöl
• ¼ Bund Thymian
• ¼  Bund Minze
• ½  EL gemahlener Kreuzkümmel
• Salz, Pfeffer
• 600 g Lammfleisch
• je 1 rote und gelbe Paprikaschote
• 250 g Kirschtomaten (etwa 16 Stück)
• große Spieße

Zubereitung:

3 Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in kleine Stücke schneiden. Beides mit dem Zitronensaft und dem Olivenöl pürieren.

Thymian und Minze waschen, trockentupfen und die Blättchen fein hacken. Mit dem Kreuzkümmel unter das Püree mischen und gut verrühren. Marinade salzen und pfeffern.

Das Fleisch in 2 x 2 cm große Stücke schnei­den, in eine Schüssel legen, die Marinade dar­über gießen und etwa 3 Std. zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Paprika waschen, putzen und in 2 x 2 cm große Stücke schneiden. Restliche Zwiebeln schälen und achteln. Kirschtomaten waschen und die Stielansätze entfernen. Abwechselnd Fleisch, Paprika, Zwiebeln und Kirschtomaten auf die Spieße stecken.

Lammschaschlik auf dem Holzkohle- oder Elektrogrill von beiden Seiten 15 Min. grillen, dabei zwischendurch mit der Marinade be­streichen. Oder in einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, die Spieße darin scharf anbraten. Etwa 20 Min. braten, dabei wenden und mit Marinade bestreichen. Aufpassen, dass nichts anbrennt!

Rezept für 4 Personen:

• 1 Stück Lammrücken (ca. 1,2 kg)
• 150 g Zwiebeln
• Salz, Pfeffer a. d. Mühle
• 30 g Butterschmalz
• 60 g Butter
• 1-2 El Estragonblätter
• 1/2 El Speisestärke
• Estragonessig

Zubereitung:

Die Lammrückenfilets vom Knochen lösen. Die Knochen zerhacken. Von den Rückenfilets Haut, Fett und Fleischreste abschneiden. Die Zwiebeln pellen und vierteln, Knochen Haut, Fett, Fleischreste und Zwiebeln in einem heißen Bräter 10 Minuten kräftig anbraten, dann auf die mittlerer Einschubleiste des Backofens stellen und bei 225 °C 30 Minuten anrösten. Dann Knochen, Fleischreste und Zwiebeln ineinen Topf umfüllen, Haut und Fettreste wegwerfen und das flüssige Fett abgießen.

Die Röststoffe im Bräter mit 1 ¼ 1 Wasser loskochen, dann zu den Knochen gießen und im offenen Topf etwa 1 ½ Stunden auf gut ¼  1 Fond einkochen lassen, Durch  ein feines  Haarsieb abgießen  und   10  Minuten kühl stellen. Dann entfetten. Die Lammrückenfilets rundum mit Salz und Pfeffer einreiben und im heißen Butterschmalz von jeder  Seite ca. 6 Minuten braten. In Alufolie wickeln und warm stellen.

Das Butterschmalz abgießen. 20 g Butter in der Pfanne schmelzen und die Estragonblätter darin andünsten. Die Speisestärke mit einem EL Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Den Topf vom Herd nehmen und die restliche Butter in Flöckchen einschwenken. Die Sauce abschmecken und mit 1 bis 2 Sprizern Estragonessig würzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce zu Butterkartoffeln und grünen Bohnen servieren.

Rezept für 4 Personen:

• Für die Nusskekskruste:
  • 4 EL Zucker
  • 60 g Pistazien
  • 75 g Pinienkerne
  • 2 Nusskekse, grob zerkleinert
  • 8 EL weiche Butter
  • Eigelb
  • TL fein gehackter Rosmarin
  • 50 g fein gehackte schwarze Oliven
  • Salz aus der Gewürzmühle
  • Pfeffer aus der Gewürzmühle

  Für den Lammrücken;

  • 4 parierte Lammrücken a 170 g
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl
  • 2 Zweige Thymian

  Für die Polenta:

  • 350 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
  • 200 ml Milch
  • 80 g feiner Polentagrieß
  • 20 g Butter
  • 50 g geröstete Pinienkerne
  • 30 g Parmesan
  • Salz, Pfeffer

  Für die Bohnen:

  • 250 g geputzte Keniabohnen
  • Butter
  • 1 MSP frisches Bohnenkraut, gehackt
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Für die Nusskekskruste den Zucker in einem Topf erhitzen und karamellisieren. Die Pistazien, die Pinienkerne und die zerkleinerten Nusskekse in das Karamell geben. Die Karamellmasse auf Back­papier geben und auskühlen lassen. Sobald die Masse erkaltet ist, vom Backpapier entfernen und in einem Mixer zerkleinern, bis ein körniges Pulver entsteht.

Nun die Butter und das Eigelb mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Dann den Rosmarin und die Oliven unter ständigem Rühren dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in länglicher Form wieder auf ein Back­papier geben und zu Rollen formen. Ca. 3 Stunden kalt stellen. Danach in dünne Scheiben schneiden.

Nun die Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten. Den Thymian abzupfen und über das Fleisch streuen. Schließlich mit den dünnen Scheiben der Nusskekskruste belegen und bei 160 °C im vorgeheizten Backofen ca. 45-60 Minuten braten, bis das Fleisch gar ist. In der Zwischenzeit für die Polenta Brühe und Milch aufkochen, dann den Grieß unter ständigem Rühren einstreuen. Bei niedriger Hitze und häufigem Rühren ca. 12 Minuten garen. Butter, Pinienkerne und Parmesan dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Später auf 4 Tellern anrichten.

Die Keniabohnen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Vor dem Servieren in Butter und Bohnenkraut erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Lamm gar ist, aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Dann halbieren und je 2 Hälften auf der Polenta anrichten und mit Bohnen dekorieren.

Rezept für 8 Personen:

• 1 Lammkeule (ca. 1,2 kg)
• 250 g Spinat oder Blatt­mangold
• Salzwasser
• 1-2 Bund glatte Petersilie
• je 2 Zweige Rosmarin, Thymian und Minze
• 250 g griechischer oder bulgarischer Schafskäse
• Salz, Pfeffer
• 4 EL Olivenöl
• 250 g Grillzwiebeln oder Schalotten
• 3 ganze Knoblauchknollen
• 1 Kräutersträußchen bestehend aus: je 2 kleinen Zweigen Petersilie und Thymian, 2 Lorbeerblättern und 1 Stück unbehandelter Zitronenschale
• ¼ l trockener Weißwein
• je 150 g schwarze und grüne Oliven ohne Stein

Zubereitung:

Die Lammkeule vom Metzger entbeinen und zum Rollen vorbereiten lassen.  Spinat oder Blattmangold verlesen, grobe Stiele entfer­nen und gründlich waschen. Dann kurz in siedendem Salzwasser überbrühen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Kräuter abbrausen, trockenschleudern und die Blättchen von den Stengeln zupfen. Dann sehr fein hacken. Den Käse fein zerkrümeln. Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Das Fleisch mit der Schwarte nach unten aus­breiten. Auf der Innenseite salzen und pfeffern. Zuerst die gut abgetropften Spinat oder Mangoldblätter darauf verteilen, dann die gehackten Kräuter darüberstreuen. Den Käse nur im ersten Drittel verteilen. Das Fleisch aufrollen und mit Küchenzwirn binden. Die Fleischrolle außen ebenfalls salzen und pfeffern.

Öl in eine Bratreine geben und im Backofen erhitzen. Die Fleischrolle darin unter Wenden in ca. 20 Minuten auf allen Seiten anbraten. Grillzwiebeln oder Schalotten schälen. Knoblauchknollen waschen und ungeschält quer halbieren. Mit den Zwiebeln zum Fleisch geben und kurz mitbraten. Das Kräutersträußchen zufügen.  Alles  mit Wein  ablöschen, die Backofentempe­ratur auf 200 °C zurückstellen und das Fleisch ca. 50 Minuten schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit mit dem Bratensaft begießen.

Oliven ca. 20 Minuten vor Ende der Schmorzeit zufügen.  Die Lammrolle herausnehmen und vor dem Aufschneiden zugedeckt ruhen lassen. Die Knoblauchzehen aus den Schalen lösen und mit 1/8 Bratensaft pürieren. Mit  der   restlichen   Sauce Zwiebeln und Oliven in einem Topf  aufkochen   und  nach Bedarf nachwürzen. Küchenzwirn entfernen und den Rollbraten in dünne Scheiben schneiden. Die Sauce separat dazu servieren.